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锡城自灌香肠卫生状况堪忧(一)

2018-09-14 16:38:43

不过华钰麟也认为,随着越来越多的外乡人进入无锡,无锡本地的腌肉腌菜也在发生变化,“以前无锡本地是没有灌香肠的,那是苏北、东北那边的习俗。但是前几年开始,无锡灌香肠的比腌肉的还多”。

俗话说“小雪腌菜,大雪腌肉”,随着天气逐渐转冷,无锡各菜 场的腌肉摊前热闹起来,腌肉市场也呈现出越来越多的变化。

“传统说法里,冬至是一年中黑夜长的一天,一定要多进补,鱼、肉、萝卜是必须要有的。”老无锡华钰麟说,以前一户人家要七八口人,每到小雪、大雪时节就要腌菜腌肉,到了冬至那天就是开炉吃肉的时候。不过华钰麟也认为,随着越来越多的外乡人进入无锡,无锡本地的腌肉腌菜也在发生变化,“以前无锡本地是没有灌香肠的,那是苏北、东北那边的习俗。但是前几年开始,无锡灌香肠的比腌肉的还多”。

走访中了解到,如今直接到摊上买现成香肠、腌肉的并不多,都是根据口味“私人订制”。朝阳农贸市场内一家四川人开的香肠加工店门口,七八位老人正在排队等候。店面招牌上写着“代加工广式香肠、四川麻辣香肠、锡帮香肠”。老板娘正给一位客人的肉里加调料:“你要甜一点的还是不甜的?”顾客回答不要甜,这个客人是苏北人,吃不惯甜味的香肠。“那少放点糖提提鲜好不好?吃不出来甜味的。”客人点了点头。

老板娘介绍,每个人的口味不同,他们会按照客人的要求来加工,“一般来说,本地人就要稍微甜一点的,外地人就要麻辣或者咸香的。但现在一些本地人也会要求放一点辣椒粉,做成微辣的,换换口味”。

盛岸菜场一家卖腌肉香肠的店里,老板正在电磁炉上炒盐,旁边则是满满一盆肉,“这是别人订的50斤腌肉,他们口味重一些,就多放点茴香,等盐炒干就可以腌了。”老板介绍,腌好肉首先要选好材料,“是新鲜的猪腿肉,肥瘦适中的才好,太瘦腌出来的肉就硬,太肥了浪费盐。”老板表示,腌肉的过程其实并不复杂,就是将肉跟盐拌匀而已,肉的每个地方都要刷到盐才行,“根据自己的口味放料,不过腌肉肯定都是偏咸的,这点是变不了的”,耗时间的是晾晒的过程,“天气好就要拿到外面晒太阳吹风,晾得越久肉越香。”

儿时腌肉趣事多

说起腌肉,家住惠麓苑的张琴芬阿姨有说不完的话:“那时候就盼着冬天,有腌肉、腌鱼吃,跟外面的流浪猫流浪狗一样。”张阿姨说的是她十来岁还住在农村时的一件有趣事:“那次我爸抓到一条大鱼,做成了几段腌鱼,谁知被野猫叼走了一大半。”那个冬天,张阿姨就跟那些流浪猫较上了劲,“只要天气好,晒腌肉腌鱼时我就搬个凳子坐在旁边,就怕有猫来。走在路上看到猫猫狗狗就去追,总觉得就是偷我家鱼的那只”。

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